d:matcha社長 なぜ、和束茶は美味しいのか --和束茶のテロワール 〜2021年6月〜

日和子 矢野

日本茶の栽培や加工、販売に携わり1日中そのことばかり考えていると、なぜ、和束茶は美味しく、その栽培の歴史も800年を超えるほど続いたかということを科学的にも理解したくなります。私は、昔から和束に住んでいる方や茶農家の人達がいう言葉は真実があり、それを科学的な理由でサポートできると尚面白いと考えています。例えば、「湯船のお茶は美味しいねん」「東向きの畑は香気はええねん」など、皆さんがたくさん経験されている中で導かれた結論なのでそれには信憑性がありますが、私のように「なぜ」が気になる人間はその理由を知りたくなります。詳細は、今後、大学や茶研など色んな研究機関とともに研究を進めることで、明らかにしていきたいと考えています。 

 今回は、和束の地形、地質について少しお話ししたいと思います。和束町は、複数の地層が複雑に入り組んだ非常に珍しい地形になっています。その土質も、砥石に使われるような石がたくさん含まれ水はけが良いものや、過去にはマンガンなどの微量元素の採掘場になっていた場所など、特徴的な土質が多く、和束町の中でも地域によって、その土の構成が異なることが非常に面白いです。この土質の何が香気に関係をしているかということをある程度関連づけることができればと考えています。

一般に、お茶の樹の場合、水はけが良いほうが根へのストレスが少なく、結果として葉は薄くなり、葉薄故に光合成効率を高めるために葉緑素を増やしてより緑色の濃い葉が自然にできます。そういった意味で和束町には水はけの良い土が多い、という特徴はひとつ高品質の要因になっていると言えると考えます。また、寒暖の差も品質に大きく関わっています。標高の高い原山(200m~400m)、や湯船(200m~300m)ではより寒暖の差が大きく最低気温が和束町内の他の地域と比べても低いことが明らかになっています。寒暖の差と和束の中心を流れる和束側の影響から霧が発生し、霧がほどよく太陽光を遮ることで、被覆栽培をしていなくても、被覆をしたような旨味と濃い緑の茶葉ができるのが地形的な特徴です。さらに、最低気温が低く、湿度も高いことから、茶の成長速度が緩やかで硬化の速度も遅く、芽の収穫の摘採期が長いことも美味しい茶を作れることに大きく起因しています。

このような和束町の地理的、気候的特性と、長年茶農家が培ってきた栽培技術や加工技術、産地としての強みが和束茶の魅力を形成しています。今回は、短い内容の紹介に留まりましたが、よりfactを明らかにして、こういった内容を公開することで皆さんに和束茶のテロワールを楽しんで頂けるような切り口を紹介していければと考えております

代表取締役 田中大貴

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d:matcha社長 新しい茶栽培と新防霜ファンによる問題解決 〜2021年5月〜

日和子 矢野

本年は、お茶のさらなる可能性の追及、テクノロジーでの茶業の課題解決、糖質オフの健康スイーツ、そして米づくり(稲作!)などチャレンジしていきたいと思っています。「茶」と向き合った場合、我々が現役で収穫に向き合えるのは、あと40回くらいしかありません。1年1年無駄にせず、経営という観点でもやりたいことは全て実現していきたいと思います。  

お茶のさらなる可能性の追及でいうと、マメ科植物を近場で育て、マメ科植物が固定した窒素を肥料の替わりにする方法やカモミールなどのハーブと茶を育てることで無農薬栽培下でも防虫効果を期待できるような農法にチャレンジしようと考えています。また、今期の冬には2品種の京都品種を改植して新たに植える予定です。本質的な「味」を追及することは勿論ですが、そのお茶を育てる背景(環境負荷や健康嗜好など)も含めてお伝えできることが茶農家としての魅力ではないかと感じています。ワインもそうですが、栽培や加工に含まれる情報も含めて楽しんで頂けるようなモノづくりに励みたいと感がえています。 

2021年4月10日は和束町では氷点下まで気温が落ち、防霜ファンでも防ぎきれない程の凍害をうけ和束町中の茶園が大打撃を受けました。d:matchaの茶園も南部に位置する茶園を中心に幾つかの畑は全滅の被害を受けました。防霜ファンは、茶園に付いている大きな扇風機で、茶園上部にある比較的暖かい空気を最も冷たい地表周辺に攪拌して霜を防ぐとても大事な機械です。

↑写真は防霜ファン。センサーがついており4℃以下で作動。空気を攪拌して霜を防ぐ。 

しかし、氷点下まで気温が落ちると効果をなさないこと、1年間のうち2週間程しか動かず、他の時期はブレーカーを落としても毎月使用月の半額の電気料金が結構な金額かかること、年中風車が回っていたり太陽を浴びているのに動かす時は電線で引っ張った電気をつかざる得ないということ。今の技術であれば、使用しない時は、太陽光や風力で電気を発電して売電し、蓄電した電気で必要な時には温風を創出して吹きかけるなど、今の技術ならできるのではないか、と専門家ではないので逆に思ってしまいます。

 新しいファンの開発は、新しいビジネスとしても成り立ち、茶農家や茶産地にも大きなメリットをもたらすのではないかと考え、今は色んな方にお願いしてメーカーの方と繋がって話を進めていきたいところです。  

 一つ一つ、解決したいことは、ただ待つのではなく、最大限動いて解決を図っていきたいと考えています。 



代表取締役 田中大貴



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d:matcha社長 2020年の振り返り

TanakaDaiki

 2020年は、本当に激動の1年でした。我々d:matchaに起きたこと、その都度どのように対応し、この1年間を過ごし、来年以降を考えているのかをまとめました。

 まず第一に、オンラインでの販売活動やサービス活動を強化すること。オンラインではストーリーや情報がより載った商品を、動画や写真などの最大限活用して伝えていくことが必要。d:matchaにしかできない価値を突き詰めて、提供していきます。良い発見は、海外のお客さまとは、オンラインを活用すれば恒常的に繋がることができる、ということ。これは、コロナ禍関係なくひきつづき続けていきたい。オンラインだからこそ、より細かいことや自分達の感謝をお客様に伝える工夫をすることを心することが大事です。  

 また、お客様が店舗訪問をする際には、今まで以上にそこへ行く「理由」が必要になるということ。和束町にしかない景観をより楽しんで頂くサービスや、産地だからこそ味わって頂ける多種類のお茶に食事を提供していくことが一層求められていると感じています。 

 加えて、和束茶やd:matchaのお茶の定義を英語で発信する活動を2021年は一層強化していく予定です。さらに今後の方向性に備えて採用活動も強化し、相性のよいスタッフを増やしていきたいと考えています。

 オーガニックでのお茶栽培は勿論、和束町でも可能な再生可能エネルギーを創り出す事業、過疎地である和束町で都会のアパートのように気楽に住むことができる住居の整備事業、お茶以外の業種の方々とのコラボレーションなど、活動の幅を広げて社会問題の解決と和束茶、d:matchaの発展に挑戦していきたいと考えています。 

以下、備忘録。 

  • 2020年1月
    • 和束茶をフランスのブルゴーニュ地方やボルドー地方のワインのようにブランディングをする仕組みを学びたいと考え、フランスに2週間ほど訪れました。また、以前d:matchaにインターンとして滞在してくれていたルーシーの協力を経て、パリでd:matchaの商品や和束茶を紹介するworkshopを実施しました。色んな学びはありましたが、一番は、フランスには国を挙げて品質を保証する仕組みがあること、明確な基準がワインのクラス別に設定されており、消費者が安心して良い商品を購入できること。また、フランス人は食事を通して食材や産地の情報を話合うことを大変に大事にしており、そこでの会話を通してワインの知識などが自然と伝承されていること。日本茶の持つ、歴史やその奥深さに加え、現在は発信が十分になされていない、産地の情報(品種、土地ごとの味わいの違いなど)を発信することができればまだまだ新しい魅力を伝えることができる可能性を感じました。 
  • 2020年2月 
    • コロナによる影響がではじめた月。東京の超高級ホテルからセレブがヘリコプターで弊社に来る予定でしたが、コロナを理由にキャンセルになりました。3月以降の予約についても、特に海外の富裕層を中心にキャンセルが増えていきました。ひょっとしたらば、ただごとでないことが起きる可能性があると考え、インターネットの強化、海外向け輸出情報の発信強化、催事場所の確保など、あらゆる可能性を考えて準備を進めました。同時に、自社の荒茶工場の整備を進めて、内製化をすることでのコスト増や魅力ある商品創りの強化の準備をはじめました。2019年9月にインターンで参加したRyhanが正社員として加わった。今となっては、ぎりぎりのタイミングだった。 
  • 2020年3月 
    • 次々とフライトがキャンセルになっていった月。ギリギリまで、海外ツアー顧客の団体を受け入れを行い、本当にフライトが無くなって帰れなくなる顧客まで受け入れを行っていました。3月は、都心部を避け、和束町本店のような郊外で人が少ない、くて比較的安全という要望から本店への日本人顧客が増えた月でもありました。最悪の事態を考えて、金融機関からの融資を最大限に増やしました。利子を3年間払うことなく借り入れができる、国が用意してくださった制度を活用して最大限融資を増やしました。3月以降、d:matchaの中でも特に成長を続けていたインバウンドの部門がほぼゼロになってしまう。  
  • 2020年4月 
    • 新茶の時期。本来、4月、5月は和束町が最も盛り上がり、お茶の栽培もさることながら、たくさんのお客様が和束町を訪れる時期。しかし、感染者が増え、緊急事態宣言の発令がなされる中で、リアル店舗への訪問は激減しました。店舗のオペレーションも、take outのみへと変更し、店舗スタッフについても、畑の研修やオンライン通販の研修などを行いました。
  • 2020年5月
    • 本来は、最も忙しいはずのGW。和束町内で営業を続ける小売店は、弊社のみ。お客様はゼロではないものの、極めて少ない状況。お茶の収穫、加工、そして収穫及び加工の動画を作製して発信することに注力。幸運なことに、オンラインで発信した新茶を使用したティラミスが全国放送のテレビに複数回取り上げて頂いたおかげで、過去最高のインターネット売上を達成。緊急事態宣言が解除された後、心配してくださった、お客様がたくさん来店してくださったことは本当に嬉しい時でした。
  • 2020年6月 
    • d:matchaにとって5期目に入った月。お中元などの注文が増えていったこと、さらに国内外のインターネット販売が伸びていき、本店への来店数も増えた。一方で、都市部の百貨店催事の実績は非常に芳しくないことが、人の流れ購買行動の変化を表す顕著な事象でした。 d:matchaの仕事ではないが、過去3年間続けていた神山財団奨学金の面接官も無事東京で行うことができたことも嬉しかった。ただ、感染リスクを気にした結果、初めて東京出張にも関わらず、終日東京駅のみの滞在で日帰りで終わった経験でした。。  
  • 2020年7月 
    • 京都府から、コロナ危機克服会議や、定住条例検討委員会の委員などの依頼を受け、公共の仕事の役割が増えました。コロナ禍により、今までの前提と大きくことなるような状況のなかで、今後の京都府の方向性を検討していくメンバーに加えていただいたことは光栄で、私自身も自社のビジネスの方向性を考えていくうえで重要な機会となっていいます。 
  • 2020年8月 
    • 周辺地域からのお客様が大いに増え、前年よりも本店、インターネットの実績が増えた月。コロナによって遠方への訪問リスクを懸念するお客様が本店に来訪された結果、前年を大きく上回る実績となりました。近隣に向けた店舗広告も良く機能しました。 
  • 2020年9月、2020年10月 
    • 例年休みにしていた水、木をオープンしてい営業を行うことで、固定費を大きく変えることなく、売上を増やすことができた。特に水曜日は、売上が良いことは新しい発見となった。GO TOキャンペーンも始まり、特に地域共通クーポンの利用が増えたことによる恩恵が出始めたこと、卸先のホテルからの注文が飛躍的に伸びた時期。
  • 2020年11月
    • 例年は京都市内で催事を行い、売上を大きく上げる月だが、今年は弱いと読み、本店、インターネットでの活動に注力をする判断をとった。京都府から中小企業優良企業の表彰を受けたことは嬉しかったです。翌年以降の需要を睨み、外席の整備や、チョコレート機械の投資、冷蔵庫/冷凍庫設備の増設などの準備を始めた月でもある。
  • 2020年12月 
    • 12月上旬までは前年よりも忙しい状況だったが、中旬以降は再び感染者数が増えたこともあり、本店への来客は減り、特に店内での飲食を行うお客様が激減した。その一方で、オンライン通販の売上が伸びていき、近鉄奈良で行った催事も比較的堅調であったことから12月は前年よりも忙しい月、となった。 

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日本茶における収穫の時期と品質について

TanakaDaiki

日本茶の品質を定義する場合、最も美味しいお茶は、新茶の時期、春に収穫されるものです。京都府和束町では、場所や年度によりますが、4月中旬から5月の中旬の時期を指します。この時期に収穫されたお茶は、新茶と呼ばれたり、一番茶と呼ばれたりします。抹茶の場合ですと、この新茶が点てる用の最高グレードに使用されますし、d:matchaの場合、提供する煎茶は全て1番茶を使用しています。 

なぜ、春の収穫、新茶は美味しいのでしょうか。

それは、大きく2つ理由があります。端的にいうと、春は栄養分が多い芽がでて、その栄養分を失わずに収穫することができるからです。

 まず、第一に茶の樹は、夏頃から秋頃の暖かい時期に土壌の養分をたくさん吸収します。この時期に質の高い有機肥料をしっかりと土に馴染ませて土づくりに投資することが旨味の強いお茶づくりにはとても大切です。驚くべきことに菜種油や魚粉、カキの貝殻、肉分、馬の爪、海藻などなど、香り高く、そのままでも食べれそうなものを土にまきます。d:matchaではこうした有機肥料に加えて、あんこ工場にあんこの製造粕をもらいにいき、畑にまいたりもしています。そしてお茶の樹は、冬場寒くなると休眠状態になり、葉の生育を止めます。そして、春先暖かくなってきたタイミングで、吸収された養分を十分に使用した新芽が成長するのです。したがって、新芽にはテアニンなどのアミノ酸をはじめとした栄養素がたくさん含まれます。 

 第二に、新芽に含まれるテアニンなどのアミノ酸をはじめとする栄養素が、朝霧や寒暖差によって消費されることなく葉に留まり易いことも起因します。茶葉に含まれるテアニンなどのアミノ酸は強い光に当たるとカフェインやカテキンといった渋み成分に変化していきます。しかし、京都府和束町のような谷がちで中央に川が流れているような地形では、春先にはたくさんの霧が発生します。この朝霧が所謂自然のカーテンのように陽の光を遮光しすることで、アミノ酸が芽にとどまり旨味の強いお茶ができます。また、京都府和束町のような高級茶の産地では、寒暖の差が非常に激しいため(例えば最低気温が3℃で最高気温が20℃近い日など春先や秋にはよくあります)、昼間に茶の樹がたくさん光合成をした作った栄養分を、夜は気温が低いので呼吸量が減り無駄に使用することなくとどめることができるため、旨味の強いお茶ができやすです。寒暖差は、茶だけに限らず、野菜など植物一般に適合します。したがって、京都府和束町の野菜は、甘味が強くて美味しいです。

 2番茶は、夏の強い太陽の光によってカフェインやカテキンの量が多くなり、1番茶に比べると渋み苦みの強い味わいになります。また、春先に栄養を使用しいるのでその観点からも1番茶よりも劣る品質となります。d:matchaでは、2番茶をラテ用の抹茶や焼き菓子など、牛乳や砂糖などと使用する商品に活用することが多いです。 

 秋は、秋碾茶や秋番茶などと呼ばれ、非常に安価なお茶へとなります。大規模に使用する用途(ペットボトルやお菓子など)にされることが多く、d:matchaの商品づくりでは使用することがありません。

 京都府宇治市にある手摘み用のお茶の畑や、京都府和束町湯船地区におけるd:matchaの無農薬栽培茶の畑では、1番茶のみを収穫し、2番茶、秋は収穫せずにしっかりと茶の樹を休ませて茶の樹の土台を形成するといった管理の方法もあります。

 1口に日本茶といっても、その種類や品質は様々で、そういった評価の仕組みをわかり易く構築することができれば、と考えております。特に海外向けに英語で発信しているソースは皆無に近く、現在、頑張って英語の本を執筆中です。

d:matcha 代表取締役 田中大貴

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和束茶について

TanakaDaiki

和束茶とは、京都府和束町で栽培される日本茶のことです。

和束茶を定義するうえで、和束産という出自を明確にすることは大事であるが、それだけでは不十分。あくまで、顧客目線で、品質と紐づく基準付けが大事です。和束茶は、お得に安く買えること、だけが価値にならないこと。和束で買う茶は本当に美味しい、と思って頂くことが何よりも大事。

産地だからこそ伝えることができる、最高品質の茶、作り方や作りてのストーリーなどそうしたうちだしが本質的に必要な要素だとdmatchaは考えています。 

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