d:matcha Kyoto newsletter - May 2025

こんにちは！いつもd:matchaをご利用頂き、ありがとうございます。d:matchaニュースレターチームより畑や新開発の商品、スタッフの近況をご紹介していきます。どうぞ、ご愛読ください。

畑から粉末まで (Matthew D.) 

またひと月が過ぎました。3月から4月の初めにかけては、d:matcha を訪れるお客様がひっきりなしで、1日2回のツアーが当たり前という忙しさでした。
今は、今年最初の収穫を迎える前に畑を覆う作業の時期に差しかかっています。ツアー対応の忙しさは続いていますが、毎日の活動は次第に収穫前の準備に占められるようになってきました。

畑での作業により多くの人手が必要となる中、また新たに元気で意欲的なインターン生たちに出会えたことは喜ばしいことでした。チームの正社員たちも素晴らしいメンバーばかりですが、毎月参加するインターンたちの貢献にはいつも感心させられます。
技術的には（最初は）まだ未熟でも、チームに注ぎ込む熱意とエネルギーでそれを補って余りあります。そして短期間のうちに、ベテランメンバーに挑戦するほどではなくとも、私自身が後れを取らないよう頑張らされるほどの成長を見せてくれます。

畑の作業が忙しくなるにつれ、パッキングや出荷といった他の業務にも力を入れないと、全体の流れに遅れが出てしまいます。そんな中、ここ数週間で私は「ボールミル」という機械に出会うことができました。

伝統的には石臼を使って碾茶を抹茶に挽いていましたが、その生産量は1台あたり約40g／時（1日で約1kg）と、我々の処理量には到底追いつけません。
一方、ボールミルは大型の金属製ドラムで、内側に突き出たボルトがいくつもついています。このドラムが回転することで、内部の数百個のセラミックボールが碾茶を細かく粉砕し、皆さんがよく知るあの抹茶の粉になります。
ボールミルは一度に最大30kgの処理が可能で、1kgあたりおよそ1時間。石臼とは比較にならない量を処理できます。

ただし、ボールミルの操作は、石臼のような瞑想的な作業とはほど遠いものです。粉が細かくなればなるほど、容器内でセラミックボールがぶつかる音は非常に耳をつんざくものになります。
しかし、ミルのハッチを開けた瞬間に目に飛び込んでくる、約30kgの挽きたて抹茶の姿は、何とも言えない達成感と興奮を与えてくれます。
ミルから抹茶を取り出した後は、大型のふるいにかけ、約10kgずつ袋詰めし、最後は熟練のパッキング担当者たちの手により、さまざまなパッケージへと丁寧に手詰めされていきます。こうして私たちの抹茶は、お客様に届くその時まで、新鮮さを保たれるのです。

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抹茶アレンジレシピ (Sora N.)

みなさんこんにちは！最近はお茶の被せが始まりました。気温も暑くなってきて大変ですが今年も畑を頑張りたいと思います。さて今回は前回に引き続き餅を使った大福ミニロールケーキを紹介します。

○材料　　　　　　　　　　　　　　

・求肥:餅粉150g抹茶5g砂糖80g水250g

スポンジ:卵3つ小麦粉45g牛乳40g油22g砂糖75g抹茶8g

○クリーム:生クリーム200g砂糖15g抹茶5g

○用意すること

・トレーに片栗粉をふるう

・四角い鉄板にクッキングシートを敷いておく

○手順

・スポンジパート

①卵黄と卵白を別のボールに分けて、小麦粉は振るっておく

②牛乳と油をレンジで温めて混ぜておく。

③卵黄に砂糖を2割程加え、白っぽくなるで混ぜ、②を混ぜる

④卵白に砂糖を2回に分けて入れ、ミキサーでツノが立つまで混ぜる

⑤3に1割ほどの卵白を混ぜ、卵黄と卵白をヘラで切るように混ぜて粉類を粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

⑥型に生地を入れ、ヘラで均等にし180℃13分で焼く

⑦焼けたらクッキングシートを外して冷ましておく

⑧冷めたら生地を縦15横25センチにカットし生クリームを泡立て巻いて冷凍する。

・求肥パート

⑨砂糖と抹茶と白玉粉を一緒に混ぜ、少しずつ水を加える

⑩均等に混ざったら、ラップをしてレンジ600W２分混ぜる→レンジ600W２分混ぜる→透明感が出るまで600W３０秒

11.片栗粉を振ったトレーに餅を入れ両面に片栗粉をつける。

12.餅を綿棒などで縦15横25センチ以上伸ばすして冷ましておく。✔︎必ず片栗粉を引いたトレーで伸ばす

○仕上げ

13.餅の中央より少し手前にケーキを置いて餅を引っ張りながら包んでいく。

完成！

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桜の下で分かち合う一碗の抹茶 (S. Mahdaria)

今月は私にとって特別な意味を持っています。この春で、日本に暮らし始めて2年目を迎え、日本茶文化に本格的に触れたことを改めて感じています。
毎日、d:matchaのお客様と自分自身のためにお茶を点てていて、そして毎日、新しい発見があります。この文化に没頭していて、飽きたことは一度もありません。本当に楽しい日々です。

桜が咲き始めた頃、自分自身のために茶会を開きながら花見をしたいという想いが芽生えました。花見とは、桜の木の下でお弁当やお酒を楽しみながら、春の訪れを祝う日本の伝統的な風習です。

この特別な瞬間をより思い出深いものにするために、私は袴をレンタルすることに決めました。袴とは、着物の上から履く、伝統的な日本の衣装で、主に式典や武道、特別な行事などで着用されます。

袴を着るのは、ずっと昔からの夢でした。子供の頃、『犬夜叉』や『るろうに剣心』などのアニメを見て、袴姿のキャラクターたちに憧れを抱いていました。あの格好良さに心を奪われ、いつか自分も着てみたいと思っていたのです。そして、袴姿で花見抹茶をする自分の姿を記録したいと思いました。

友人たちと一緒に京都へ行き、撮影を手伝ってもらいました。特に、旅の記録を残してくれたエマに感謝しています。この日、私は紫の袴に、紫の花柄があしらわれた黒い着物を合わせました。本当に美しかったです！

私たちは京都の先斗町エリアにある高瀬川沿いに座りました。静かに抹茶の準備をしていると、地元の方々が自然に集まってきて、まるで一緒に茶会を楽しむかのように輪に加わってくれました。私は一人で撮影をするつもりだったので、こんな形で人が集まってくるとは想像していませんでした。

結局、私たちは1碗の薄茶を6人で分け合いながら、楽しいひとときを共有しました。
見知らぬ人たちと、抹茶を一杯交わしながら心を通わせたあの短い時間は、私の心に深く刻まれました。
本当に、感謝の気持ちでいっぱいです。

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茶筅の手入れ (Seiya H.）

抹茶の需要が世界的に上がっていると同時に、茶筅も最近では沢山売れている気がします。近年日本製の茶筅は減ってきており、職人さんと竹材も減ってきているのが事実です。

元々茶筅は消耗品であり、正式なお茶会では1度表で使用したらそのまま利用しなくなるのが通常でした。というのも、『この茶筅はこの茶会の為に、あなた（お客様）の為に作られた唯一の茶筅』となっている為、使い回さない事になっています。ちなみにですが、茶筅の他に、茶巾（茶碗を吹くための白い布）と袱紗（ふくさ と読み、お茶会で道具を清める為の紫または朱色の布です）も1度使用すると使った跡が残ってしまうため複数回使用する事は出来ない事になっています。

『まだ使えるのに勿体ない！』と思うかもしれませんので、今では1度使用したらお稽古用や日常用として使い回す事が多いです。私は茶筅は1度購入したら毎日使用しても半年は利用し続けれると思います。しかし、その為にはしっかり手入れする必要があります。

その為に大切なのが

①水で洗うこと

石鹸を使わなくて良いので、水に茶碗を入れて軽く抹茶を点てるようにシャカシャカと濯ぐ感覚で洗います。お湯で洗うと竹の寿命が縮んでしまい、数週間で使えなくなります。

②優しく指で拭き取る

その後は指で穂先を挟んでやさしく拭いて抹茶を落としてあげます。無理して力を入れると、折れてしまうのでゆっくりやるのがベストです

③茶筅立てで癖をなおしてあげる

抹茶を点てた後は点て方によっては少し傾いたりする為、①と②の後に画像にあるような茶筅点てに入れてあげると次の日には使えるようになります。この時に外側と内側をしっかり分けて上げないとと、無理に押し込みすぎると、茶筅を壊してしまう原因になる為、丁寧に扱うと、毎日抹茶を楽しみやすくなります。

d:matcha でも奈良県から高山茶筌を販売していますが、あっという間に売り切れてしまい、個数にも制限をかけないと行けない程になっています。本来茶筅は消耗品ではありますが、大切に扱って抹茶を楽しみましょう

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お茶の健康効果 (Misato T.)

緑茶には一体どんな成分が含まれているのでしょうか？

①緑茶の水溶性成分

カテキン類（タンニン）、カフェイン、アミノ酸類、遊離等、有機酸、サポニン、水溶性ペクチン、フラボノール類、ビタミンC等が挙げられます。

②緑茶の不溶性成分

βーカロテン、ビタミンE、クロロフィル、脂質、精油等があげられます。

③水溶性または水不溶性成分

ミネラル（カルシウム、リン、カリウム、マンガン、マグネシウム、亜鉛等）、タンパク質、食物繊維が挙げられます。

かなりざっくりとした割合でいえば、カテキン類が約15%程度、脂質が5%程度、カフェインが3%程度、タンパク質・アミノ酸類が25%程度、灰分（ミネラル）が5%程度、食物繊維が40%程度、といった割合です。

緑茶に含まれる代表的な健康成分・カテキン

カテキン類は緑茶における非常に重要な化学成分です。多くの緑茶の健康成分がこのカテキンの作用によるものです。

緑茶に含まれるカテキンの種類は、含有量の多い順に、エピガロカテキンガレート、カピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピカテキン等となっています。

お茶の種類別のカテキンの含有量比較

日本茶の中でも、一般的には煎茶の方が玉露よりもカテキン含有量が多いと言われています。これは、煎茶は一般的に露地栽培であるのに対し、玉露は被覆栽培しているため、日射量に伴いカテキン含有量が少なくなるためです。

試料茶の成分値（含有量g/茶葉100g当たり)

世界のお茶と日本茶を比べてみると、日本茶はカテキン類の含有割合が高いことがわかります。烏龍茶、紅茶と酸化反応が進むにつれて、タンニンの酸化・重合が進み、未酸化のカテキン類が減少するためです。紅茶はタンニン含有割合は高いものの、カテキン類の含有割合は少ないのです。また、紅茶はビタミンCの含有割合も少なくなっています。

茶種と成分含有率の一例

西岡、高柳、その他

日本カテキン学会　HPより引用

https://www.catechin-society.com/qanda.html

緑茶の健康効果とは

茶は古くから妙薬として楽しまれてきました。科学的な検証がなされる以前から、緑茶は健康効果が高い飲み物として、経験的に人々に認識されていました。近年では、少しずつ緑茶の健康効果に関する研究報告が増えてきました。

（１）抗酸化作用

茶葉に含まれるカテキンとビタミンCは、生体内で水溶性抗酸化剤として働きます。また、茶葉に含まれるビタミンEも抗酸化性成分として働くといわれています。（ただし、ビタミンEは不溶性なので、茶葉自体を食べることが前提です）

（２）発がん抑制作用

緑茶カテキンが突然変異を抑制するという研究や、突然変異した細胞が増殖するのを抑制するという効果、お茶の持つ抗酸化作用、がん細胞の転移抑制作用などから、お茶を飲用することは発がん抑制に効果があると言われています。

（３）動脈硬化を防ぐ

緑茶カテキンを摂取すると血中のHDLコレステロールの上昇が抑えられるという研究があります。緑茶カテキンによって、消化管内でコレステロールの吸収が穏やかになることが理由と見られています。

（４）血圧上昇抑制作用

緑茶カテキンが血圧が上昇する原因の一つである腎臓のレニンという酵素の活性を抑える作用があると見られています。

（５）血糖上昇抑制と抗肥満作用

緑茶カテキンが糖の分解酵素であるアミラーゼやスクラーゼの作用を阻害することや、肝臓の脂肪の代謝が促進されることが研究で明らかになってきています。

（６）抗アレルギー作用

緑茶カテキンの中でも特にメチル化カテキンが、花粉症やアレルギー性鼻炎などの一部のアレルギーに有効であることが研究で明らかになってきました。メチル化カテキンはエピガロカテキンガレートの2倍の抗アレルギー活性をもつと言われています。べにふうきやかなやみどりなどの一部の品種には、メチル化カテキンが他の品種よりも多く含まれていることが知られています。

（７）リラックス効果

緑茶に含まれるテアニンは、リラックス効果や睡眠の質を向上させる働きがあると言われています。緑茶を飲んでほっとした気持ちになるのはこのリラックス効果によるものでしょう。

その他にも、抗菌作用、抗ウィルス作用など、緑茶に関する効能はたくさんあります。

健康と美味しさを兼ね合わせる緑茶は非常に魅力的な飲み物です。

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畑のこと〜茶期到来〜 (Hiroki A.)

今年度は例年より若干遅れ気味で茶の時期がやってきました。4月の半ばごろから茶の新芽が萌芽し徐々に伸びていきうっすら茶園の表面が成熟した葉の濃い緑色から新芽の黄緑色に変化していくことが確認できる季節です。

今の所大きな霜害もなく生育してますが、依然として夜間の温度が安定せず、寒い夜が来るたびに霜害を心配せずにはいられません。この夜間の低温はお茶の生育に大きく影響します。夜温が低いと新芽もイマイチ伸び切らず、色と味も乗りにくいので、早く気候が安定して、霜害無く新芽の健全に成長していくこと望んでいます。

和束町ではここ数年、国内外からの大きな抹茶の需要により、てん茶の生産がさらに大きくなっています。てん茶の生産には被覆を行う工程があり、このまま順調に新芽の生育が進めば、４月の終わり頃から多くの畑で寒冷紗と呼ばれる黒い化学繊維の資材が茶園の表面を覆い始めます。このためてん茶生産を行う茶園では、黒い緑色から黄緑色へ、黄緑色から寒冷紗の黒色へ、目まぐるしく茶園の色が変化していきます。この先、気温が安定していくと、新芽の成長は加速度的に速くなっていきます。てん茶の被覆を行うタイミングは製品の品質に大きく影響を与えるので、適切のタイミングが望まれます。新芽の成長に追われて作業を急ぐ日々が待っています。

3月末の茶園 (Tea Fields at the End of March)  

 4月末の茶園 (Tea Fields at the End of April)

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YOUTUBEチャンネル　アカウント名：d:matcha Kyoto Tea School

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